Desafios do Chef
Marcelo Brandão
Quarta-feira, 1 de Julho de 2009
O interior do Gerstein Café.
Muitos são os desafios para um chef de cozinha na alta gastronomia, a temperatura correta do forno, o corte perfeito dos alimentos, a quantidade exata dos produtos utilizados, a atenção no preparo de cada item, tudo realizado com extremo rigor em seus mínimos detalhes. E como tudo isso não bastasse, em alguns casos, muitos deles ainda gerenciam seu próprio negócio.
Procurando revelar um pouco mais do dia-dia de um chef da alta gastronomia, o G&N foi conhecer um restaurante que além de todos esses desafios, enfrenta algo mais.
A chef, Rita Corsi, com mais de trinta anos de cozinha e profunda conhecedora das tradições judaicas (seu marido é judeu), é a proprietária e gerente desse excelente e curioso restaurante, o Gerstein Café, que fica instalado dentro do Centro da Cultura Judaica de São Paulo.
Logo que chegamos ao local, nos deparamos com o primeiro desafio da proprietária. Como fica instalado dentro de um prédio cultural, não existe nenhum tipo de contato externo do restaurante com o público, algo que o faça visível e atraia novos clientes. Como negócio, as dificuldades para a promoção e divulgação do restaurante são os primeiros fatores a serem superados. "De certa forma, o restaurante fica dependente da movimentação do público do Centro. E ações vêm sendo realizadas nesse sentido", comenta a proprietária.
Criatividade e ousadia no cardápio.
Como ponto forte, o charme do lugar é um atrativo para quem está visitando o local e o clima inusitado do restaurante, finda a procura de um bom lugar para se comer. De cara, o cliente percebe a inventividade no aproveitamento e na decoração do espaço, e a amplitude e o silêncio do lugar reforça o convite para sentar-se à mesa e provar o cardápio criado pelo chef Fernando Corsi.
Fernando, filho de Rita, não é judeu, mas o convívio com seus avôs paternos (judeus) e com a mãe, fez com que ele, depois de concluir a faculdade de veterinária, se formasse também em gastronomia pela FMU de São Paulo. Só então, decidiu-se dedicar a carreira de chef de cozinha, já que seu interesse por ela começou prematuramente, aos oito anos de idade.
Hoje, com quase cinco anos de experiência e depois de ter passado por diversos tipos de cozinha - os dois últimos deles como chef de um badalado restaurante no bairro do Itaim - Fernando enfrenta os desafios da profissão com total segurança.
O chef, Fernado Corsi.
Responsável por levar à mesa do Gerstein Café o que há de melhor na cozinha judaica, e ainda reinventar pratos, a superação dessas dificuldades o faz produzir algo novo dentro dos preceitos adotados na culinária judaica. "Existe também, a questão física do lugar. Não fosse apenas o corre-corre da cozinha, ainda existe a corrida até o restaurante. E há dias que se corre mesmo", comenta o chef.
Na realidade, o espaço não foi projetado para receber um restaurante, mas uma cafeteria. A cozinha fica localizada no andar inferior do prédio e é separada por um imenso corredor de quase 30 metros, que leva à escada e ao elevador de acesso ao restaurante. Haja pernas.
Mas, tudo isso só vem a reforçar a capacidade e profissionalismo de Rita, de Fernando e de toda sua equipe em superar as dificuldades e conduzirem o estabelecimento com maestria.
Com apenas três meses de existência o Gerstein Café, segue a tradição da culinária judaica, com sua cozinha Parve (à base de peixes, laticínios e legumes). Mas, traz um cardápio bem eclético, onde as misturas e as criações revelam o bom gosto e o talento do chef Fernando, atraindo um público eclético. “A culinária judaica tem que ser muito respeitada. É uma culinária muito rica, e ao mesmo tempo simples em seu conceito, o que faz dela uma cozinha muito boa para ser explorada”, analisa.
Falando sobre a rentabilidade do restaurante, como negócio para chefs e proprietários e sobre a cultura gastronômica no Brasil, Fernando é enfático: "Eu penso que a comida vem do povo, então, ela deve ser feita para o povo. Aqui no Brasil, por exemplo, as pessoas abrem restaurantes mexicanos e tailandeses e cobram um absurdo. Acabam vendendo uma nacionalidade que nem é deles. Isso elitiza a culinária. E por outro lado, existe também uma banalização em algumas cozinhas, popularizando-a demais, na intenção de torná-la mais comercial, e assim, distorcem a cultura gastronômica daquele país. Infelizmente, no Brasil, a grande maioria da população não pode ter acesso a uma cultura gastronômica, acho isso um absurdo. Esse para mim é o maior desafio de um chef", conclui.
Perguntado sobre o fato de trabalhar com sua mãe, como chefe e proprietária, e se isso se torna outro desafio, Fernando responde: "É você sabe, é mãe...", diz o filho em tom de brincadeira.
É assim num clima familiar, de respeito e de profissionalismo, que Fernando encara numa boa os desafios da profissão. E reforça a tese que as dificuldades enfrentadas devem ser superadas sempre com bom humor, criatividade e muito trabalho.
Serviço:
Gerstein Café – reservas (011) 3065-4333
Centro da Cultura Judaica.
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