A gastronomia nas empresas de alimentos industrializados
Marcelo Brandão
Sexta-feira, 24 de Julho de 2009
O trabalho do Chef formulador é de suma importância para o desenvolvimento de sabores mais autênticos nos produtos industrializados. E a busca por uma nacionalização e a regionalização de sabores, revela-se uma forte tendência neste setor.
Quando compramos aquela sopa instantânea, o que esperamos logo depois de prepará-la é sentir aquele saborzinho de comida caseira. Mas, para que este efeito se torne verdadeiro, entra em cena (muito antes de se abrir o pacote) o trabalho do chef formulador - nome dado ao chef de cozinha dentro da empresa de alimentos industrializados.
Este trabalho é desenvolvido em conjunto com uma numerosa equipe, envolvendo, desde profissionais de marketing, engenheiros de alimento, nutricionistas, profissionais de embalagens, e o próprio chef, responsável em desenvolver as receitas e dar sabor e autenticidade a este produto.
E autenticidade, é a palavra de ordem dentro das empresas de alimentos industrializados. É neste âmbito de trabalho, que o chef de cozinha, Marcelo Fernandez, também encontrou satisfação e prazer, em realizar receitas cada vez mais fiéis àquelas criadas dentro de uma cozinha tradicional.
Num bate-papo com Marcelo, que trabalha diretamente com o desenvolvimento destes produtos na empresa Unilver, O G&N buscou entender um pouco mais dessa alquimia realizada dentro das cozinhas de alimentos industrializados.
A criação de um produto
Quando a empresa define o lançamento de um produto, sempre baseada nas tendências de mercado e nas necessidades do seu consumidor, a equipe envolvida nessas pesquisas, leva até o conhecimento do chef de cozinha o desafio de se criar tal receita.
Num primeiro momento o chef realiza a receita com ingredientes frescos para o conhecimento de todos os profissionais envolvidos. Uma vez aprovada, a receita será desenvolvida em parceria com os engenheiros de alimentos e os engenheiros de nutrição com ingredientes industrializados, só que, numa escala menor, dentro de uma cozinha laboratório onde são utilizados os mesmos processos para uma produção em larga escala.
A partir daí são realizados inúmeros testes, para que esta receita produzida industrialmente, atinja um sabor idêntico ao da primeira, feita com os produtos frescos. Aprovada pela equipe, ela então será produzida em larga escala, mas, apenas como teste. “Existe muita diferença em se produzir 1 kg e 1.000 kg de um produto, quase sempre necessitamos fazer alguns ajustes” explica Marcelo.
Depois dessa etapa, com a aprovação do chef, o produto volta para o pessoal de marketing para que sejam realizadas novas pesquisas junto ao público, sendo esta última etapa primordial para o lançamento ou não deste produto no mercado.
Atingindo as expectativas, só então ele é apresentado para a diretoria da empresa que dará o aval final para sua produção e comercialização. Todo esse processo dura em média de um a dois anos, dependendo do projeto, e o chef participa ativamente durante quase todo este período.
Vale destacar também, que existem equipes específicas pesquisando as tendências segmentadas por regiões. “Elas estão atentas ao que será uma tendência, por exemplo, no Nordeste, em São Paulo, na América Latina ou no mundo todo”, aponta Marcelo.
A adequação ao paladar
Mesmo diante de uma tendência, muito forte, sobre um produto globalizado e consumido no mundo todo, o trabalho do chef formulador nessa hora é de adequar este produto ao paladar do brasileiro. “Uma batata frita é um sabor globalizado, apesar de existirem lugares onde as pessoas a preferem menos salgada, ou mais sequinha, ou mais branquinha, mas, basicamente a sua receita não muda. Em contrapartida quando você produz algum produto de origem específica, principalmente dentro de uma empresa globalizada, precisa-se entrar mais com aspectos da cultura local”, aponta o chef.
Um dado curioso se pensarmos que globalização nos remete ao sentido único. Mas aqui, na cozinha de alimentos industrializados - como na maioria de outras indústrias - percebemos que a adequação ao paladar e ao gosto de cada país é um fator que deve ser respeitado.
O gostinho de cada região dentro de uma embalagem
Marcelo também revela que atualmente, existe uma forte tendência à regionalização dos alimentos industrializados. “Cada vez mais o consumidor procura encontrar um sabor que lhe remeta à suas origens, ao gostinho daquele prato que a sua avó preparava. E o regionalismo entra forte nessa tendência”, declara o chef.
E pensar que este sabor foi adquirido através de componentes químicos maléficos a nossa saúde é ledo engano, diz Marcelo. “Nós utilizamos produtos naturais que são processados para que se tornem mais práticos no cotidiano das pessoas, só isso. Por exemplo, o molho de tomate é fabricado da maneira que é feito há milênios, com produtos frescos que são cozidos em altíssima temperatura. Só que numa indústria, este produto não entra em contato com o ar no momento em que ele é embalado, garantindo assim uma maior durabilidade”, explica o chef.
Se pensarmos na praticidade e na possibilidade de provarmos, sem sair de casa, sabores que nos tragam um pouco da boa gastronomia, os alimentos industrializados vêm, cada vez mais, realizando este papel.
Estes alimentos acabam suprindo uma fatia de mercado muito grande, já que a cada dia, as pessoas se preocupam mais com a sua alimentação e não querem perder tempo, sem é claro, deixarem de lado o sabor e prazer de se comer bem.
Serviço:
Entrevistado: Marcelo Fernandez.
Unilever (imagens).
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