A arte da cutelaria na gastronomia - Como escolher, cuidar e restaurar facas
por Redação
Segunda-feira, 20 de Outubro de 2008
A faca é um dos equipamentos mais importantes em uma cozinha. Cada técnica de descascar, cortar, picar ou trinchar vai demandar um tipo diferente de instrumento para se obter o melhor resultado, seja para descascar uma maçã ou então para trinchar um frango assado. O tamanho da faca e os diferentes tipos de lâminas são dados importantes na hora de trabalhar com um alimento, como todo bom cozinheiro sabe.
De acordo com o mestre Flávio Duprat, professor e consultor em cutelaria, ferramentas de corte e afiação, há três elementos básicos que se deve considerar na hora de comprar uma faca: função, qualidade e preço. A qualidade das lâminas indica o tempo de uso da faca na cozinha. Uma faca de aço inoxidável dura em média dois anos. A durabilidade da lâmina também vai depender da maneira como você cuida dela, diz ele, explicando que a técnica de afiação é primordial para manter uma faca com corte por muitos anos.
E o mestre acrescenta que não há muitos segredos para obter um bom resultado: basta aprender a técnica e ter uma boa pedra de amolar e uma chaira. Para verificar se uma faca está com um bom corte, costuma-se testá-la cortando um tomate em fatias: se a faca deslizar sem esmagar o fruto, é sinal que está bem amolada.
Em relação ao preço, há conjuntos de facas que chegam a custar R$ 5 mil (maleta da Zwilling Henckels - que abrirá a maior loja da marca em São Paulo, na Oscar Freire - contendo dez facas com diferentes tipos de lâmina, uma espátula para a finalização de pratos e uma chaira para amolar), e facas de aço inoxidável na faixa de R$ 50,00 que podem durar muito.
Flávio Duprat é considerado pelo mercado como um dos maiores especialistas em afiação, uso, recuperação, instrução de utilização, manutenção, proteção, customização de facas e instrumentos de cortes. Não é à toa que ele é requisitado pelos maiores chefs do País como Alex Atala, Olivier Anquier e Allan Vila Espejo para orientação sobre suas facas e entrevistas nos seus programas de televisão (Mestre Cuca, Mesa para dois e Tudo a Ver).
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