Hotel Emiliano prepara cardápio leve para o inverno 2009. Chef José Barattino apresenta novo menu apostando no uso de produtos típicos da estação - Gastronomia & Negócios
por Redação
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Com a queda das temperaturas, o chef José Barattino preparou um novo cardápio para o restaurante Emiliano com pratos leves feitos com os ingredientes mais frescos da estação.
Como sugestão de entradas, a novidade é o Ovo poché com vôngoles, favas verdes e azeite extravirgem toscano Manni, com IGP biológico (Indicazione Geografica Protetta – consórcio que assegura a qualidade e a autenticidade dos azeites extravirgens da Toscana). As vieiras, que já faziam parte do cardápio de verão, ganham um novo acompanhamento para esta estação e serão servidas com purê de couve-flor, presunto parma crocante e azeite de agrião. E para dar um toque brasileiro ao cardápio, uma Terrine de foie gras brullée, dacquoise de castanha do Pará e compota de damascos.
Uma das preocupações de José Barattino é oferecer opções saudáveis de alimentos. Por isso, ele aposta na técnica de grãos germinados (fase em que os grãos possuem um alto teor nutritivo) e apresenta um Guazetto (sopa leve) de cavaquinha com ervilhas germinadas e limão siciliano. Produzidas dentro do hotel, as ervilhas são mergulhadas na água durante 24 horas e em seguida são colocadas sobre um tecido, por um período de três a quatro dias, até que comecem a brotar. “Estudei bastante sobre grãos germinados e descobri que eles são altamente nutritivos. Esse processo faz parte de um trabalho de desenvolvimento de novos produtos a partir de ingredientes tradicionais”, explica o chef José Barattino.
Para aquecer a temperatura, o menu de outono-inverno traz também novas opções de massas como o Fazzoletti ao alecrim com ragu de coelho ao zimbro (fruto aromático), Risoto de lulas e tomates cerejas ao manjericão e o Clássico Nhoque ao funghi. E para quem procura uma refeição leve, mesmo no inverno, o chef preparou o “Pesce al Cartoccio” com erva-doce e laranja, batatas novas e cebola roxa ou, então, a Posta de bacalhau assado, feijões brancos com merguez (linguiça apimentada) e persillade (tempero feito com alho e salsinha).
Mas as novidades do menu não param por aí, o chef apresenta pratos feitos com carnes como o Ossobuco de vitela braseado ao Barolo (vinho produzido no noroeste da Itália), Tagliatelle com amêndoas e emulsão de parmesão, além de uma nova versão
para o Carré de cordeiro de leite assado com sal marinho havaiano “Alaea”. Neste novo cardápio, ele virá acompanhado de purê de berinjela e sumac (tempero em pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre, comumente utilizado no Líbano).
O chef pâtissier Arnor Porto também renovou o cardápio de sobremesas e apresenta o Cilindro de chocolate Ivoire com creme de milho verde e chocolate Emiliano, criação exclusiva do restaurante com 59% de cacau, e o Abacaxi assado ao kirsh com sorbet de limão e raspas de rapadura.
Serviço:
Restaurante Emiliano
Rua Oscar Freire 384 – Jardins - Tel. 11 3068 4390 -
Horários: Café da manhã – Diariamente, das 6h às 11h / Almoço – seg. a sáb., das 12h às 15h/ jantar – diariamente, das 19h às 24h / brunch – dom., das 11h às 16h
Cartões: todos. Capacidade: 46 lugares / Estacionamento: grátis.
Champagne Bar & Caviar - Funcionamento: diariamente, das 8h à 1h.
03/07/2009
